Kohl, Kraut & Brokkoli by Cornelia Haller

Autor:Cornelia Haller
Die sprache: deu
Format: epub
Herausgeber: Edition Raetia
veröffentlicht: 2017-07-15T00:00:00+00:00

Sauerkraut

„… wofür sie besonders schwärmt,

wenn er wieder aufgewärmt.“

Wer kennt nicht diesen berühmten Ausspruch aus Wilhelm Buschs „Max & Moritz“, genauer das Kapitel, in dem die beiden Lausbuben der Witwe Bolte einen bösen Streich spielen? Die Rede ist vom „Sauerkohle“, den sie im Keller in einem Fass aufbewahrt und der aufgewärmt besonders bekömmlich und lecker ist.

Sauerkraut gilt als typisch „deutsch“ – dabei waren die „Erfinder“ die Elsässer, die wiederum von den Alemannen abstammen und so einer ganzen Nation zu einer Art kulinarischem Heiligtum verhalfen. Allerdings waren es nicht die Elsässer, die als Erste in Europa im 15. Jahrhundert Weißkohl einlegten – schon die alten Griechen und Römer kannten Methode und Wirkung. Wissenschaftler vermuten das erstmalige Auftreten des sauren Kohls in China, allerdings ohne genaue Zeitangabe. Historisch belegt hingegen ist die Quelle bei dem griechischen Arzt Hippokrates um 400 v. Chr. Der römische Autor Cato erwähnt besonders den gesundheitlichen Aspekt in seinem Werk „De agri cultura“, sein „Kollege“ Gaius Plinius Secundus beschreibt das Gemüse ausführlich in seinen „Naturalis historiae libri“. Auch Kollege Plinius der Ältere erwähnte schon vor 2.000 Jahren die Herstellung von Sauerkraut. Unabdingbar und lebensrettend wurde das Sauerkraut auf See – ob nun Piraten oder Handelsschiffe die Weltmeere besegelten. Gegen den Vitamin-C-Mangel, der zum gefürchteten Skorbut und in der Folge zum Zahnausfall führt, hatte bereits Captain James Cook 1772 auf seiner dreijährigen Weltumsegelung Sauerkraut-Fässer dabei. Also wussten schon die ersten Weltumsegler um das „Superfood“ Sauerkraut, das zu den gesündesten Lebensmitteln überhaupt zählt und fast weltweit beliebt ist.

Sauerkraut gilt mit anderen Lebensmitteln (z. B. Avocado, Papaya, Granatapfel, Goji-Beeren, Chia-Samen und Aroniabeeren) als „Superfood“ – auch wenn wie üblich darüber gestritten wird, ob Sauerkraut wirklich wie eine potente Wunderwaffe gegen alle möglichen Krankheiten wirkt oder ob dahinter nicht nur Marketing-Strategien stecken. Wie auch immer: Sauerkraut ist extrem gesund! Was Witwe Bolte instinktiv ahnte – ob aufgewärmt, roh oder frisch gekocht ist eigentlich egal – Sauerkraut besitzt neben vielen Vitaminen eine probiotische Wirkung, die sich positiv auf das Immunsystem auswirkt. Seine wertvollen Inhaltsstoffe sollen dem Alterungsprozess vorbeugen und möglicherweise sogar vor Krebs schützen.

Roh entsaftetes Sauerkraut wirkt blutreinigend und kann bei rheumatischen Erkrankungen hilfreich sein. Außerdem fördert frisch gepresster Sauerkrautsaft – täglich ein Liter über den Tag verteilt getrunken – die Verdauung, lindert Ekzeme und Akne.

So wichtig ist gesäuertes Kraut zum Beispiel in Korea, dass der Herstellungsprozess 2013 von der UNESCO in die Liste des immateriellen Kulturerbes aufgenommen wurde. Rezepte für das traditionelle „Kimchi“ existieren in großer Menge, und in Korea hat jede Familie ihr eigenes. Die Art und Weise der Herstellung werden traditionell von der Mutter an die Tochter weitergeben und bleibt so für Generationen erhalten. Im Vergleich zu „unserem“ Sauerkraut ist Kimchi schärfer und würziger, denn es wird mit diversen Zutaten wie Paprika, Ingwer, Zwiebeln, Knoblauch und Früchten verfeinert. Kimchi wird meist nicht so fein gehobelt wie Sauerkraut, sondern in etwa fingerbreite Streifen.

Frisches Sauerkraut gibt es zwar beim Händler, beim Metzger oder im Supermarkt den ganzen Herbst und Winter über, es lohnt sich aber, die Herstellung einmal selbst zu versuchen:

Weiß- oder Spitzkohl wird fein geschnitten oder gehobelt und am besten in einem speziellen Sauerkrautgefäß geschichtet.

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